Um pedaço de pão entalhado é uma invenção dos padeiros franceses. Inicialmente, eles eram aplicados apenas ao pão assado para pessoas ricas e aos melhores restaurantes de Paris.
Por que o pão é com e sem cortes?
A presença ou ausência de incisões determina os requisitos de forma adotados para o cozimento. Por exemplo, "tijolo" branco ou pão Borodino em qualquer situação terá uma superfície lisa. Rolos redondos "metropolitanos" ou "altamente calóricos" também são suaves e as rachaduras são consideradas uma falha. Uma superfície lisa e a ausência de rasgos serão alcançadas graças à prova completa da peça de trabalho: entrar no forno faz o último jato, mas não é suficiente para alterar a aparência.
Por que fazer cortes no pão?
Quando a peça de trabalho é colocada no forno um pouco mais cedo, rachaduras profundas aparecem nela, e a crosta às vezes completa ou parcialmente "mina". Para evitar que isso aconteça, são feitos cortes na superfície, reduzindo a tensão. De fato, as incisões são rasgos predefinidos que permitem que a massa cresça adequadamente em tamanho no processo de cozimento.
Nem toda variedade de produtos de algodão é cortada. Tranças, rolos retorcidos, pão com pratos não precisam deles: o dióxido de carbono encontra uma saída na junção ou tecido da massa.
Embora as incisões tenham um objetivo prático, elas costumam ser usadas como decoração para o pão.Em algumas situações, eles atuarão como uma "marca registrada".
Ao assar, como um pão fatiado, um pão urbano, são feitos vários cortes de uma forma específica. No entanto, muitas vezes as incisões são feitas arbitrariamente, a pedido do padeiro.
Somente a superfície da peça de trabalho é incisada. A profundidade varia entre 5 e 10 mm (uma faca especial é usada). Os cortes são rápidos e claros. A faca de pão é mantida em um ângulo de 45 graus.
Fato interessante: Existe uma opinião de que o dióxido de carbono restante necessariamente quebra a crosta do pão. No entanto, o gás escapará independentemente através de poros finos. Por exemplo, o pão "tijolo" é obtido sem interrupções. Às vezes, rachaduras na crosta de pão aparecem em temperaturas muito altas ou na ausência de vapor no forno.
Quando cortes no pão?
Para certas variedades de produtos de algodão, em particular o centeio, a superfície da massa não é cortada muito profundamente ou é picada em vários lugares com um espeto de madeira. Da mesma forma, é possível agir em uma situação em que a massa atinge a prova completa. Quando esses espaços em branco são profundamente incisados, eles serão distribuídos amplamente no forno.
Normalmente, os cortes na massa são realizados antes de serem carregados no forno. Mas quando há um alto teor de farinha no pão com uma concentração insignificante de glúten, a peça de trabalho ao final da prova se torna extremamente frágil e, com o menor toque, perde volume e assenta.
Portanto, recomenda-se incisá-los imediatamente após a conclusão da moldagem.No pão de massa densa, por exemplo, multigrain, também é possível fazer cortes após a moldagem. Nesse caso, ao final do cozimento, eles terão uma aparência pronunciada.
Os cortes na crosta de pão tornam possível a decoração do produto e também ajudam a tirar algumas, para controlar a forma. Diretamente no local em que as ações são executadas corretamente, o pão pode abrir sem quebrar os lados.
